Говяжья корейка на рёбрах с начинкой — «Праздничные рецепты»

Это роскошное жаркое состоит из говяжьей корейки на костях, которая фаршируется ароматным чесночным шпинатом, жареными грибами и сливочными кубиками бриоши, а затем связывается и запекается в духовке целиком, пока мясо не станет сочным и нежным внутри, с аппетитной румяной корочкой снаружи. Для непревзойдённого вкуса вы также можете добавить в начинку сливочное масло с трюфелями. Пусть вас не пугает идея фаршированного отруба на костях. Прочтите внимательно инструкцию разделки мяса в рецепте и начините работать не спеша. У вас всё получится, а ваши гости ещё долго будут вспоминать ваше угощение!

Время: 4 час. 40 мин.
Сложность: средне
Количество: на большую компанию
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 говяжья корейка на 4 костях (примерно 4,5 кг.)
30 гр. сушёных белых грибов
145 гр. несолёного сливочного масла
450 гр. шампиньонов, мелко порубленных
2 больших лука-шалота, мелко порубленных
1 ч. л. листьев тимьяна, порубленных
4 зубчика чеснока, мелко порубленных
450 гр. мелкого шпината
170 гр. бриоши, нарезанной на кубики по 1 см.
2 ст. л. сливочного масла с чёрными трюфелями, по желанию

Рецепты с похожими ингредиентами: говяжьи ребра, говядина, грибы белые, грибы шампиньоны, шпинат, тимьян, масло трюфельное

Приготовление блюда по рецепту:

Положите белые грибы в жаропрочную миску и залейте кипятком. Дайте постоять около 20 минут, чтобы они набухли. Выложите грибы шумовкой, чтобы осадок остался на дне миски; мелко нарежьте грибы.
В большой сковороде на среднем огне растопите 4 ст. л. сливочного масла; добавьте шампиньоны и белые грибы. Жарьте, периодически помешивая, пока вся жидкость не выкипит, и грибы не начнут зажариваться по краям, около 10 минут. Добавьте лук-шалот, тимьян, 0,5 ч. л. соли и немного свежемолотого чёрного перца и жарьте, пока лук не станет мягким, а грибы не подрумянятся, около 5 минут. Переложите на противень и распределите тонким слоем, чтобы остудить до комнатной температуры.

Тем временем в той же сковороде на умеренно сильном огне растопите ещё 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте чеснок и жарьте, постоянно помешивая, до появления аромата и мягкости, около 1 минуты. Добавьте шпинат и готовьте, часто помешивая, до готовности, около 4 минут. Посыпьте 0,5 ч. л. соли и перемешайте. Переложите шпинат на дуршлаг, установленный на миске, чтобы слить лишнюю воду. Остудите до комнатной температуры.
Пока шпинат остывает, в сковороде на умеренно сильном огне растопите оставшиеся 4 ст. л. сливочного масла. Добавьте кубики бриоши и жарьте, часто помешивая, до золотистого цвета, около 10 минут. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
Разогрейте духовку до 230°С.
Острым ножом срежьте с рёберных костей мясо и жир, зачищая их примерно на 4 см. Срежьте с мяса лишний жир, чтобы его слой был не более 0,5 см. Вы также можете попросить в мясном отделе, чтобы вам зачистили рёбрышки.
Положите мясо на большую разделочную доску костями вертикально. Держа большой, острый нож параллельно костям и примерно в 2,5 см. от задней части костей, режьте прямо вниз, пока вы не окажетесь примерно в 2 см. от нижней части отруба. Аккуратно отодвиньте мясо от кости так, чтобы кости стояли вертикально, а мясо лежало на разделочной доске. Расположите нож так, чтобы он был параллелен разделочной доске, и, начиная с того места, где вы остановились на последнем разрезе, продолжайте резать мясо примерно на 2 см. вверх от доски, медленно разворачивая его по мере нарезания. У вас будет прикреплённый к кости длинный прямоугольный пласт мяса толщиной около 2 см.
Как только у вас получится ровный слой мяса, посыпьте его 1 ст. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца. Выложите грибную смесь ровным слоем на мясо. Сверху выложите кубики бриоши, а затем – слой шпината. Разложите кусочки масла с трюфелями, если используете его. Начиная с бескостной стороны, скатайте мясо с начинкой в плотный рулет и свяжите шпагатом (обвяжите им по всей длине корейки между каждым ребром). Посыпьте снаружи 1 ст. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца.

Положите костями вниз на решётку, установленную в жаровне, и переставьте в духовку. Запекайте в течение 20 минут, затем убавьте температуру до 175°С и продолжайте запекать, пока внутренняя температура мяса не достигнет 52°С, около 2,5 часов.
Переложите жаркое на разделочную доску и дайте отдохнуть в течение 30 минут перед нарезкой и подачей на стол.

Источник: rollbox.su